导读：天兴居起初叫会仙居，创建于清朝同治元年，最开始只是专营黄酒、花生、酱肉、火烧和松花蛋等下酒小菜，后来受到隔壁一个叫广来永的白水汤羊铺启发，遂将猪肠、猪肝烩为一锅，并加以改良，佐以生蒜、大料、黄酱等佐料，再用口蘑汤勾芡。成菜后口感极
天兴居最初叫会仙居，建立于清代同治元年，最初仅仅专营店米酒、花生仁、酱肘子、火烤和皮蛋等下酒小菜，之后遭受邻居一个叫广来永的清水汤羊铺启迪，遂将猪大肠、牛肝烩为一锅，并多方面改进，佐以熟蒜、大料、干黄酱等调味品，再用口蘑汤勾芡。成菜后口味极好，起名叫炒肝，为何那么叫呢？美名其曰便是肝炒过，但事实上这肝不过是装点，关键還是烩肠，终究肠比肝划算得多。故时的会仙居凭着一碗炒肝火爆了几十年，直至1959年企业合伙划入后来居上天兴居，炒肝也就变成了北京市传统美食中的名角，其做法也是翻倍用心，不仅设定了专职人员洗肠子，尽量在清理时扎住肠头，翻过去，以盐、醋搓揉后自来水不断浸洗，这般两倍，洗干净后剪去两边以确保它无臭味。并且一定采用上等好生抽和木薯淀粉，木薯淀粉要先冲一碗，看一下是不是清澈全透明，混浊则弃用。此外用肝虽很少，还要挑选肝尖位置。那样做出去的炒肝也是鲜美香气扑鼻，浓厚爽口。讲完了天兴居，想对你说说如今做炒肝的店家尽管许多，但品质确是一落千丈，非常是肠道洗得不干净异味重，又不舍得用口蘑汤侵泡，勾芡也是白汤挂水不晶莹剔透，这并非是炒肝需有的产品质量标准。要不是一竿子交易，我还是期待这些真想着做买卖的店家能多向百年老字号学习培训，扬长补短，破旧立新吧。