厨房菜品质量标准具体是什么样的需要关注哪些点?

厨房菜品质量标准；菜肴质量控制的流程如下：
二、各阶段的控制：
（1）菜肴原料阶段的控制：A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料地方最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性

1、生吃要鲜，保证卫生、无菌
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。
（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。
（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等
化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。
（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

厨房菜品质量标准；菜肴质量控制的流程如下：
二、各阶段的控制：
（1）菜肴原料阶段的控制：A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料地方最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性

厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品,而餐饮产品的质量将直接影响到饭店的社会效益和经济效益.提高菜肴质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点.作为厨师长,需把质量控制贯穿于整个厨房生产活动的全过程.
首先,制定明确的质量标准.
在餐饮企业中,产品质量和服务质量是衡量其管理水平的重要标志,产品质量的好坏直接影响着服务质量.因为,厨房管理是以生产制作为中心,所以把好产品质量关是厨房管理中的一项重要内容.产品质量是以厨房生产的菜品能否满足顾客的需求为特征.加强产品质量管理,生产出顾客满意的菜品是企业增效的可靠保证.为保证和提高产品质量,必须对影响产品质量形成的各种因素进行分析、研究和全面系统的综合性控制,即实行全因素的质量管理.
目前,现代厨房生产还是依赖手工操作为主体,大多还是靠厨师的经验、技术,有些菜品还需多位厨师的分工合作才能完成,这些情况会造成出品数量、形状、口味、色泽等不稳定.质量标准是餐饮业厨房现代化管理的一个重要标志,如果一家餐厅的菜品不能始终如一地保持稳定,就很难让生意兴隆.
影响厨房的产品质量有人员、设备、原材料、烹制方法、环境等几方面因素,既然菜品的出品大多靠人工操作,那么人员素质的高低自然直接影响菜品的质量.设备不全或质量不好,也会影响工作质量.掌握各种正确的烹调方法是制作稳定菜品的前提,品质优良的原材料是烹制出精美菜点的基础,环境的优劣对厨房的生产质量和出品都有很大的关系.因此,只有制定出各项标准才能使出品质量得到保证.
其次,菜品质量从头抓起.
要使厨房生产的菜点保质保量,不粗制滥造、以次充好,凡不符合质量标准的成品一律禁止进入餐厅销售.从管理上讲,要提高菜肴质量,必须抓好每一道菜品的标准,而且从头抓起,一抓到底,即从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都要制定一系列标准.
第一,制定原料采购标准.采购价格的高低直接影响餐饮的成本.制定原料采购中食用价值、成熟度、卫生状况及新鲜度四项具体标准,凡原料食用价值不高、腐败变质、受过污染或本身带有病菌和有毒素的原料就不能够购进,对形状、色泽、重量、质地、气味等方面不符合标准的原料,不予采购.
第二,制定原料加工标准.原料加工好坏是保证菜肴质量的关键,如果原料在加工中无标准或不合格,无法提高质量菜肴,就会出次品.所以,制定每种干货或鲜货原料的加工标准,明确其加工时间、净料率、方法、质量指标等,这样不但保证菜肴质量,而且有利于成本控制.
希望可以帮到您。谢谢