宴会厨房设计要点有哪些有谁了解?

宴会运转质量标准
一、目的为了明确宴会运转质量标准，使各相关部门和人员有所遵循，特制定本标准。
二、适用范围适用于餐厅的宴会服务工作。
三、质量标准
（一）宴会预订
1.餐厅应设宴会预订机构和预订人员。
2.预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。
3.电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在“宴会预订表”上，宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等记录准确。
4.书写或打印订单整洁规范。
5.预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人预订要求设计菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。
（二）预订跟踪与确认
1.宴会预订过程中，对客人暂时性确定的宴会预订，与主办单位预订人员跟踪联系要主动及时，保证宴会预订落实。
2.宴会预订后，大型宴会应提前3～5天与主办人联系，中小型宴会应提前1～3天与主办人联系。
3.签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。
（三）宴会联络与准备
1.正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。
2.大中型宴会举办前1～3天，宴会部向各有关部门打印“宴会通知单”。通知单上关于宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等须明确具体。
3.各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。
（四）宴会厅布置
1.宴会组织者在宴会举办当天，提前1～3小时组织服务人员做好宴会厅的布置工作。
2.布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。
3.宴会厅的布置做到餐桌摆放整齐，横竖成行，斜对成线。
4.台形设计根据宴会规模和出席人数多少可分别选择一字形、品字形、中心图案形、豪华型，做到主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利于客人进餐和服务员上菜。
5.花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。
6.需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备的配置安装应及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。
7.整个宴会厅布置做到环境美观舒适，设备使用方便，清洁卫生，台形设计与安装、餐桌摆放与服务桌安排整体协调。
8.衣帽间、休息室整理干净，厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。
9.整个宴会厅使客人有舒适感、方便感。
（五）宴会厅餐台质量标准
1.正式开餐前整理宴会厅台面，清理宴会厅卫生。
2.台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范、形象美观。菜单、席次牌、烟灰缸、调味品摆放位置得当。
3.主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。
4.高档宴会各人姓名卡片摆放端正。
（六）任务分配
1.宴会开始前，宴会组织者召集服务员再次宣讲宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。
2.服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序、质量要求。
3.任务分工明确具体。
4.宴会菜单酒水内容清楚。
5.服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点、主要原料、烹制方法、典故来历，便于上菜时向客人介绍。
（七）迎接客人
1.宴会厅迎宾领位员身着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。
2.迎接、问候、引导操作语言运用准确规范，服务热情礼貌。
3.客人来到宴会厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入座。
4.贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情。
5.宴会开始前引入宴会厅，座次安排适当。
（八）茶水、香巾服务
1.客人来到餐桌，服务员拉椅让座应主动及时。
2.递送餐巾，除去筷子套，送香巾，斟茶服务动作规范，照顾周到。
（九）上菜服务
1.正式开宴前5～10分钟上凉菜。
2.菜点摆在转盘上，荤素搭配、疏密得当、排列整齐。
3.客人入座后，询问用何种酒水或饮料，斟酒规范，不溢出。
4.客人祝酒讲话时，服务员停止走动。
5.上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。
6.上菜掌握顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象。
7.上需要客人用手食用的菜点时，同时上洗手盅。
8.上菜一律使用托盘，动作规范。（十）分菜派菜服务
1.开宴过程中分菜派菜及时。
2.每上一道主菜，先将菜点摆在餐桌上，报出菜点名称，请客人观看，再移到服务桌上分菜。
3.分菜派菜准确，递送菜肴讲究礼仪程序。
4.派菜后的剩余菜点整齐摆放在桌面上。
5.随时清理台面。（十一）用餐巡视服务
1.用餐服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。
2.每上一道新菜，适时撤换骨碟，保持桌面整洁。
3.适时撤换香巾，续斟酒水饮料。
4.客人吸烟，点烟及时。适时撤换烟灰缸，烟灰缸内烟头不超过2个。
5.上甜点或水果前，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅。
6.最后递送香巾，为客人收盘收碗，清理台面。（十二）餐后服务
1.主办人宣布宴会结束，服务员主动征求客人意见。
2.客人离开，拉椅送客，配合主办单位告别客人，欢迎再次光临。
3.客人离开后，迅速收盘收碗、清理台面。

宴会运转质量标准
一、目的为了明确宴会运转质量标准，使各相关部门和人员有所遵循，特制定本标准。
二、适用范围适用于餐厅的宴会服务工作。
三、质量标准
（一）宴会预订
1.餐厅应设宴会预订机构和预订人员。
2.预订人员熟练掌握宴会预订工作内容、工作程序和预订方法，对宴会厅的设备设施、经营范围、场地利用状况清楚明确。
3.电话预订、函电预订、柜台预订等各种形式的宴会预订记录在“宴会预订表”上，宴会名称、主办单位、预订人姓名、地址、电话和宴会类别、预订人数、保证人数、宴会标准、开宴时间、场地要求及坐次排列、菜单、酒水要求等记录准确。
4.书写或打印订单整洁规范。
5.预订人员具备菜单设计能力，能够根据客人预订要求设计菜单，准确掌握宴会成本与毛利，满足客人预订要求。
（二）预订跟踪与确认
1.宴会预订过程中，对客人暂时性确定的宴会预订，与主办单位预订人员跟踪联系要主动及时，保证宴会预订落实。
2.宴会预订后，大型宴会应提前3～5天与主办人联系，中小型宴会应提前1～3天与主办人联系。
3.签发宴会确认单，告知客人酒店已做好宴会准备，请客人准时来店，防止宴会预订落空。
（三）宴会联络与准备
1.正式举办宴会前，厨房、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合，通力合作，共同做好宴会前的准备工作。
2.大中型宴会举办前1～3天，宴会部向各有关部门打印“宴会通知单”。通知单上关于宴会名称、规格、举办单位、出席人数、宴会标准、菜单与酒水安排、厅堂布置、设备要求、座位、台型要求等须明确具体。
3.各部门根据宴会通知单的有关内容与要求，提前做好各项准备工作，保证宴会符合主办单位的要求，成功举行。
（四）宴会厅布置
1.宴会组织者在宴会举办当天，提前1～3小时组织服务人员做好宴会厅的布置工作。
2.布置方案根据主办单位要求、宴会性质、等级规格确定。
3.宴会厅的布置做到餐桌摆放整齐，横竖成行，斜对成线。
4.台形设计根据宴会规模和出席人数多少可分别选择一字形、品字形、中心图案形、豪华型，做到主桌或主席区位置突出，席间客人进出通道宽敞，有利于客人进餐和服务员上菜。
5.花草、盆栽盆景摆放位置得当，整洁美观。
6.需要使用签到台、演说台、麦克风、音响、聚光灯的大型宴会，设备的配置安装应及时，与宴会厅餐桌摆放相适应。
7.整个宴会厅布置做到环境美观舒适，设备使用方便，清洁卫生，台形设计与安装、餐桌摆放与服务桌安排整体协调。
8.衣帽间、休息室整理干净，厅内气氛和谐宜人，能够形成独特风格。
9.整个宴会厅使客人有舒适感、方便感。
（五）宴会厅餐台质量标准
1.正式开餐前整理宴会厅台面，清理宴会厅卫生。
2.台面餐具、茶具、酒具摆放整齐、规范、形象美观。菜单、席次牌、烟灰缸、调味品摆放位置得当。
3.主桌或主席区座次安排符合主办单位要求。
4.高档宴会各人姓名卡片摆放端正。
（六）任务分配
1.宴会开始前，宴会组织者召集服务员再次宣讲宴会性质、规格、出席人数、开宴时间及服务要求。
2.服务员熟悉宴会服务工作内容、服务程序、质量要求。
3.任务分工明确具体。
4.宴会菜单酒水内容清楚。
5.服务员能够背诵菜单，掌握主要花色品种的风味特点、主要原料、烹制方法、典故来历，便于上菜时向客人介绍。
（七）迎接客人
1.宴会厅迎宾领位员身着旗袍或制服上岗，服装整洁，仪容仪表端庄。
2.迎接、问候、引导操作语言运用准确规范，服务热情礼貌。
3.客人来到宴会厅门口，协助主办单位迎接，安排客人入座。
4.贵宾引到休息室，提供茶水、香巾，服务主动热情。
5.宴会开始前引入宴会厅，座次安排适当。
（八）茶水、香巾服务
1.客人来到餐桌，服务员拉椅让座应主动及时。
2.递送餐巾，除去筷子套，送香巾，斟茶服务动作规范，照顾周到。
（九）上菜服务
1.正式开宴前5～10分钟上凉菜。
2.菜点摆在转盘上，荤素搭配、疏密得当、排列整齐。
3.客人入座后，询问用何种酒水或饮料，斟酒规范，不溢出。
4.客人祝酒讲话时，服务员停止走动。
5.上热菜报菜名，准确介绍产品风味特点、烹制方法或典故来历。
6.上菜掌握顺序和节奏，选好位置，无碰撞客人现象。
7.上需要客人用手食用的菜点时，同时上洗手盅。
8.上菜一律使用托盘，动作规范。（十）分菜派菜服务
1.开宴过程中分菜派菜及时。
2.每上一道主菜，先将菜点摆在餐桌上，报出菜点名称，请客人观看，再移到服务桌上分菜。
3.分菜派菜准确，递送菜肴讲究礼仪程序。
4.派菜后的剩余菜点整齐摆放在桌面上。
5.随时清理台面。（十一）用餐巡视服务
1.用餐服务过程中，加强巡视，照顾好每一个台面。
2.每上一道新菜，适时撤换骨碟，保持桌面整洁。
3.适时撤换香巾，续斟酒水饮料。
4.客人吸烟，点烟及时。适时撤换烟灰缸，烟灰缸内烟头不超过2个。
5.上甜点或水果前，除留下酒水杯外，撤下餐具及洗手盅。
6.最后递送香巾，为客人收盘收碗，清理台面。（十二）餐后服务
1.主办人宣布宴会结束，服务员主动征求客人意见。
2.客人离开，拉椅送客，配合主办单位告别客人，欢迎再次光临。
3.客人离开后，迅速收盘收碗、清理台面。

酒店宴会厅的设计要点
一、宴会厅的构成大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成，还需足够的电梯输送。
1、门厅设在大厅与外界环境之间，门厅内布置一些供客人休息的沙发或其他座椅。门厅最好紧邻大玻璃窗户，有较好的自然采光和值得欣赏的室外景色。其面积一般为宴会厅的1/6、1/3，或者按每人0.2~0.3平方米计算。
2、衣帽间设在门厅入口处，随时为客人提供存储衣帽服务。其面积可按0.04平方米/人计算。
3、贵宾室设在紧邻大厅主席台的位置，有专门通往主席台大厅的通道。贵宾室里应配置高级家具等设施和专用的洗手间。
4、音像控制室、辅助设备用房主要保证宴会的声像设置的需要。音像设备调试员应能在音像控制室内观察到宴会厅中的活动情况，以保证宴会厅内使用中的声像效果的良好状态。
5、宴会厅附近应设有一定容量的家具储藏室，存放不用或暂时闲置的座椅。
6、宴会厅应按一定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐蔽的位置，并有明显的图形符号标志。男女厕所坑位，按最大就餐人数40比一设置，男的多点小便池，女的多点坑位。
7、宴会厅一般设舞台，供宴会活动发言时使用。舞台应靠近贵宾休息室并处于整个大厅的视觉中心的明显位置，应能让参加宴会的所有人看见，但舞台不能干扰客人动线和服务动线。
8、宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以免送餐路线过长。
二、宴会厅的动线设计
1、宴会厅的主要用途是宴会、寿宴、发布仪式、会议、酒会、婚礼、展示、等，其使用特点是会产生短时间大量并集中的人流，因此宴会厅最好有自己单独通往饭店外的出入口，该出入口与饭店住宿客人的出入口分离，并相隔适当的距离，入口区需方便停车，并尽量靠近停车场，避免和酒店的大堂交叉，以免影响大堂日常工作。
2、宴会厅客人动线与服务动线明确区分，避免交叉。宴会厅和厨房、储藏之间的服务动线的布置也直接影响到服务效率，故必须与客人动线完全分离。客人在使用宴会厅时，视线不能直接看到后勤部分，所以通常在通往服务区的门处作错位处理或走道作转折。
3、客人的出入口不宜靠近舞台，而应设在大厅的侧边或后面，这样不至于因客人的出入影响舞台（主席台）的活动。大厅的出入口应设双道门，净宽不小于1.4米，向疏散方向开启，且需根据消防规范设置多道疏散门。散、宴会厅的垂直交通设计
1、为了满足大量人流的集中使用，专用客梯是非常必要的。
2、客梯的位置与数量依功能需要根据消防确定，应靠近交通枢纽空间（门厅），与使用人流数量相适应。
3、电梯附近最好能设置辅助楼梯备用。
四、宴会厅的层高及尺寸设计要求
1、五星级酒店的大宴会厅通常都不小于40米X24米（可布置60个标准桌），净高通常都在6米以上。当不需要过大空间时，可用活动隔墙将大空间分成几个小空间。但要注意这种做法不适用于过高的空间。同时要注意隔墙的隔声效果。
2、宴会厅要设前厅，由于站立的人所占用的面积是坐着的人的1／3左右，所以宴会厅前厅的理想面积是宴会厅面积的1／3，通常1／4也可以。
3、大型酒店宴会厅一般都有对外出租的功能，此时独立的宴会厅门厅显得尤为重要。门厅外面要配备能停大巴车的停车场，门前还要有回车场地。
五、宴会厅的音像设备及灯光设计
1、大厅（招待厅）是为举办招待会，宴会，舞会，以及茶话会设立的场所，因此扩声系统非常重要，一般方法是在吊顶内安装全频工程会议扬声器达到扩声的目的，而在举办舞会及表演活动时为增加音响效果多是采用安装四个由全频音响组成扬声器完成该功能。（系统设备组成：调音台，均衡器，全频音箱，超低音音箱，功放，反馈音箱，卡座，分频器，反馈抑制，功效器，压线器，麦克风等。以上的设备组成按实际使用数量选配。）
2、贵宾接待厅担负接待贵宾的场所。因此在设计及产品选配时还需要考虑整体安装效果的美观。技术指标要求达到贵宾接见厅混响时间为500HZ/0.7秒，并且主扩声系统应配备全频工程音响组，使厅内发言者语气表达真实准确；该系统还应配有可录音的卡座以保证重要会议的录音功能。（系统设备组成：调音台，扩展器，反馈抑制器，均衡器，全频音箱，卡座。以上的组成按实际数量选配。）
3、会议厅是开会的场所，系统主要以扩声为主，因此在顶内加装全频工程系列扬声器，并做到可以达到其它一些基本功能简单应用（如背景音乐的播放）。（系统设备组成：调音台，反馈抑制器，全频音箱。以上的组成按实际数量选配。）注：上述系统设备之间的电器连接的选配应遵照国家标准《视听系统设备连接器施工》
4、宴会厅的灯光系统应该优先考虑采用调光系统（具体ABB、奇胜有相关产品）；宴会厅的前厅（客人签到等地方）应该设置壁挂式电视的弱电接口及强电插座；如果是大型宴会厅，应设置移动式隔板分隔，这就要求宴会厅墙上的插座应在各个分隔区内均匀分布；宴会厅有可能会要求设置临时舞台作表演，建议提供2路100A电源作为舞台临时电源。

您好！希望我的解答您能满意！你看看这个把！仅供参考！！
1.宴会厅应设活动隔断，需能分隔成二－三间，长宽比宜为16：9。
2.宴会厅面积分隔后每小间宜为200-250平方米，每间区域都应设入口和后勤入口。
3.宴会厅应设前厅，前厅面积约为宴会厅面积的30％－35％，前厅宜设在宴会厅长边一边。
4.宴会厅后勤区应设厨房，面积约为宴会厅面积的30％。
5.宴会厅后勤区应设家具储藏室，面积不小于宴会厅面积的20％。
6.宴会厅附近宜设贵宾休息间，宜设独立通道与宴会厅相连，宜设独立卫生间。
7.宴会厅层宜设贵新娘化妆间，新娘化妆间应设有独立卫生间。
8.宴会厅层宜设宴会销售办公接待间。
9.宴会厅音控室设置宜位于宴会厅入口上方夹层。应设有回音孔，用于监听现场音效。