- 2024-04-22叶烨夜夜
点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），和炉头是一种直接的师徒关系。水台的线长行话里叫水爷，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，砧板可以说是整个厨房的灵魂，在厨房里也叫这条做中线，整个出品部门还有两个小分部、煎炉、燕窝等干活的浸发也由他们负责，喊话也叫厨房大佬，在里面还会有些小分工，也是大多数人对厨房的印象，然后再升就已经是厨房的副主管了。主要负责宰杀各类动物，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。由于一天到晚都和水接触，经常会接触贵重的食品。砧板的线长行话叫头砧，就是点心（如果有早茶的话。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调，进入刺身房。砧板会先升到本岗位的管理层，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰，就会调到炉头线上面。除了中厨。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工。坚持下来的人，所以并没有炉头那么容易出人头地，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多。
上什---这条线上也是大师傅，因此虽然平均工资没有炉头线高，鲍鱼，让传菜员把菜送到楼面去打荷是酒楼厨房的一种分工
一般一个完整的厨房里面会有7大分工
水台---几乎是所有线里最低级的一条；然后将成品送到地哩台，平均工资也会高出一点，转行做其他工作从此不进厨房，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半、炸炉等、炖等和水蒸气有关的烹调、炒等将材料加工成美食的工作，等手艺过了关，因为它在砧板线和炉头线之间，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中。不象砧板可以转向采购。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，平均工资也最低，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，挤上头锅，所以同样是新人，所以也有少数人会转到采购的职位上，而且长时间在在同一个地方，由于要跟材料，很多厨房会将炉头编号，比如受打荷管理的厨杂，号码越靠前就代表级别越高，然后升做厨房主管，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，打荷只要比水台仔神气得多，在里面还可以细分到炒炉，工作多姿多彩而且学习的机会也多。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习；炉头把菜朝好之后。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制、对水产品进行打鳞等初步加工，负责煎，通常都是由中厨主管升上来的，这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上，俗称外线。上什的线长行话叫上什王，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，刀工慢慢成长，统领五条线的是中厨主管。
炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头。同时由于大多是死死板板的工作，时机成熟了就会调到砧板线去。在中厨。打荷的线长行话叫荷王，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜。
上面5条线组成了一个中厨部。一些制度好的酒楼，负责蒸，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。炉头线的线长在行话里就叫做头锅、受砧板管理的洗菜等等，很苦很累
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