- 2024-04-28云里雨里大太阳
养沙。这是炒好栗子的关键。养是指培养的意思，是 将生沙炒成熟沙。我先讲一下沙的选择，我所见过的有铁沙；河沙；石英沙，这么几种。 都可以用，目前大部分都用石英沙。首先将采购来的沙进行筛选，需要直径8毫米左右的 沙颗粒。（需要多少根据锅旦郸测肝爻菲诧十超姜的大小而定。）将沙砾倒入锅中翻炒，目的是将沙的棱角磨光 滑。然后将沙取出，清洗干净，晒干。再将沙倒入已经加热的炒锅中翻炒，同时加入麦芽 糖和蜂蜜，炒到沙颗粒圆润，有一定的粘度，就可以投料了。 该工艺的困难在加麦芽糖和蜂蜜数量的控制。这是很难用具体的数据来明确。它是 根据黏度确定的，而黏度的多少也无一定的标准，完全看个人经验来定 。沙养的好坏直 接影响栗子的品质。因为传统的加热方法是靠沙作为热量的媒介的，粘度的高低直接影响 温度的传递；粘度的高低还影响成品的外观，因为它可以在翻炒时起到将栗子外面的灰粒 粘在一起，并起抛光的作用。 因为这个工艺不好掌控所以有许多人就因为成品外观不好看，就用添加食用油来改变 外观的不足，这样就会对原味起了一定的破坏作用。有的不法商人还添加石蜡，以增加外 观的光亮度，这就害人了。石蜡能至癌。 我认为这道工序必须进行改造，这是个关键问题，它直接影响成品的质量。又仿碍了 糖炒栗子的推广。阻碍了它的规范化和产业化。它造成了同样的原料，因为是不同的操作 工人而品质不能统一的原因之一。 2；选料； 选料目前都是人工进行的，将干瘪的；外壳破碎的；有虫洞的栗子剔除。就可以备用。 这道工序除了人工费一点，并没有什么问题。 3; 预热，加料。 先将炒锅进行预热，大约150度-180度就可以加料了。 这道工序因为传统的炒锅没有温度表所以也不好控制，目前市场上已经有机器上有温度 表了，这样的话也就容易一点了。但是到底要多少度是正好的？这个又要凭经验了。而且 不同的品种；不同的规格又需要不同的温度。这也直接影响到成品的质量。这个问题也值 得大家注意。 4；炒制；加糖； 在炒制过程中要随时注意温度的变化，不能过低或过高。这将造成栗子不熟或焦煳。 在有效掌握温度的同时还要掌握加糖的时候和多少，以确保成品质量。 这个工序也要有一定的经验，加糖量的掌握是关键，宜少不宜多。多加后会影响外观。 一般在快出锅时加糖，这时要注意观察栗子表面的变化，一旦外观合适时就可以准备出 锅了。 5；出锅； 栗子在炒制将成熟时加糖，一般情况下师傅都会从锅里拿一个栗子试一下，方法有许多， 我就不多说了。只要确保已经熟了就可以。我建议熟透一点比较更好，因为这样可以好剥 一点。所以掌握好出锅的时候也是确保质量的关键，不能疏忽。
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