餐厅的餐厅卫生?

对于一家餐厅的经营管理，抛开其它的要求去谈服务，谈质量是没有任何意义的。卫生工作关系到企业的信誉和经营，影响到消费者对于产品的认知和依赖，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全，养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好的修养与习惯的表现，更是单店树立品牌形象的基础。因此，单店的管理人员必须严格把好质量关，把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一。 第一条 个人卫生 员工个人卫生是餐厅卫生管理的一个重要组成部份。员工直接面对顾客，直接接触食物、餐具，如果本人卫生方面有不良习惯，或者操作不当，都会影响食品的卫生，所以必须养成良好的卫生习惯并落实到工作当中： （一）餐厅所有工作人员必须持健康证上岗，如无健康证则应停止其工作。 （二）具有基本的健康卫生知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足。 （三）讲究个人清洁卫生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被子、勤换工作服、消除身体异味并保持干净整洁。 （四）做好上岗前的准备工作，换好干净整洁的工作服，吧台及厨房工作人员戴好帽子，个人物品存放在指定的地方。 （五）工作中杜绝不良习惯，避免用手触摸头发或面孔，不得面对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏，不准随地吐痰。 （六）上班前不能吃带异味的食品和不饮含酒精的饮料，保持口气清新。 （七）手部的清洁尤其重要，有下列动作之后应立即洗手：①用手摸过头发或皮肤；②擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；③用过手绢或卫生纸；④拿过使用过的餐具；⑤上过厕所或从洗手间出来；⑥搬运过箱子或包装袋等其它赃物；⑦接触生的原料后；⑧扫过地板或拖过地板等。 （八）拿取餐具和食物采用卫生方法，不能用手直接接触餐具宾客入口的位置，不能用手直接抓起食品。 第二条 门面卫生 （一）店门口卫生在有保安当班时由保安负责，无保安岗由店长指定人员负责。 （二）招牌卫生以招牌完整、清洁、醒目为标准，达不到标准应上报店长进行处理，直至达到标准为止。 （三）餐厅大门卫生以无尘、无明显污渍、无乱张贴为标准。 （四）地毯卫生以无纸屑、牙签、落叶、泥沙、烟蒂等杂物、无破损、无变色为标准，如有破损及变色应建议更换。 （五）餐厅门口台阶卫生以干净、无杂物、无泥沙垢为标准。 （六）门口玻璃卫生以干净、明亮、无印痕、污渍、无乱张贴为标准。 （七）门口流水玻璃水槽以水质清辙见底、无落叶杂物为标准，流水玻璃以无水锈、铁锈、干净明亮为标准。 （八）餐厅门口摆放物品的标准：摆放物（含花草盆景、广告牌），广告牌需经常擦拭，以干净明亮、无尘灰为标准，花草盆景以无尘、无纸屑、烟蒂、牙签等杂物为标准。 （九）餐厅门口灯具以完整、醒目、无变色、脱漆、无尘为标准，不亮的灯泡应及时更换。 （十）大门口墙面卫生以干净、无划痕、无乱张贴、无尘为标准。 （十一）餐厅门口地板以干净、无明显纸屑、落叶、烟蒂、无其它杂物为标准，放置物品必须摆放整齐。 第三条 桌面卫生 （一）桌面卫生主要由当区域当值服务人员负责。 （二）桌面卫生以干净、无脱漆、无水印、无油污为标准，擦拭桌面应先用湿布擦拭干净再用干抹布擦，直至干净为止。 （三）桌面玻璃以无油迹、印痕、无破损、裂痕为标准，擦玻璃应先用玻璃水再用报纸擦，直至干净为止。 （四）桌面台布应以干净整洁、无变色、无破损、污点为标准。 （五）桌面摆放物（含烟缸、糖包架、纸巾架、期刊、台卡、牙签筒）以补充完整、摆放整齐、无破损、干净、无尘灰、无油迹、无污垢为标准。 （六）桌脚应经常擦拭，以无脚印、无脱漆、烟灰、牙签、无泥沙、无尘为标准。 （七）特别注意桌子四个边缘的卫生清洁，应以无污垢、油渍等为标准。 第四条 沙发、椅子卫生 （一）沙发椅子卫生由当值服务人员负责。 （二）沙发椅子以无黑斑、印迹、无破损、无异物为标准。 （三）沙发坐垫底下，靠背后面应以无异物、无尘、无污渍、无泥沙等为标准，每天上班前应进行检查。 （四）沙发表面如有破损及污物时应及时提出清洗或更换 。 （五）特别注意沙发底下及沙发脚、沙发侧面的卫生。 （六）椅子脚等应保持无脱漆、无尘灰、无污垢为卫生标准，。 （七）有抱枕的抱枕卫生与沙发相同。 第五条 营业厅地板卫生 （一）营业厅地板卫生由当值服务人员负责。 （二）营业中餐厅所有工作人员必须养成随手清洁的习惯，对于能用手捡的物品及时捡到垃圾桶，对不能捡的物品如食物残渣等应及时打扫或用拖把直至干净为止。 （三）地板卫生应以无异物、无纸屑、无泥沙垢、无食物残渣为标准 （四）餐厅地板磁砖与磁砖之间，地板以墙面的接口处，以无异物、无污垢等为标准。 （五）如有大理石的餐厅，必须保持干净并经常打蜡维护。 （六）营业厅磁砖应经常维护并进行刷漆。 （七）楼梯应以无异物、无尘灰、无污垢、无积水为卫生标准。 （八）注意拖地使用的拖把必须干净、无油渍、无异味，避免拖地时打滑。 第六条 收银台卫生 （一）收银台卫生由收银员负责。 （二）保持收银台用品，如电话、验钞机、计算器、电脑、收银夹等，无污渍、油污、无破损，能正常使用为标准。 （三）收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。 （四）收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。 （五）保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。 （六）收银台功放、影碟机、音响、碟片、电话应以摆放整齐，能正常使用并以无尘灰、无油垢污垢为标准。 第七条 工作柜及书柜、报夹卫生 （一）工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责 （二）工作柜及书柜、报夹表面应以无划痕、无油渍、无尘灰、无异物为卫生标准。 （三）书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。 （四）特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。 （五）工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。 （六）工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。 第八条 吧台卫生 （一）吧台卫生由当值吧台工作人员负责。 （二）吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。 （三）吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。 （四）二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。 （五）冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。 （六）吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。 （七）吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。 （八）吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。 （九）吧台背面应以无破损、无尘为标准。 （十）吧台背面摆放物（茶罐、酒水、各种杯具、证件、装饰物），应以无尘、干净、摆放整齐、方便使用为标准。 （十一）吧台背面隔层玻璃及镜子以无印迹、无尘、干净明亮为标准。 （十二）吧台上面摆放物应以摆放整齐、干净、无异物、无水迹、无油腻为标准。 （十三）吧台背面柜子以无害虫、摆放整齐、分类存放、干净为标准。 （十四）吧台器具卫生及摆放以当地卫生部门的标准为标准。 （十五）吧台所有电源电线处，应以无污渍、油渍、无水迹、分类放整齐为标准。 第九条 出餐口的卫生标准 （一）出餐口卫生由出餐人员负责。 （二）出餐口台面的东西以摆放整齐，方便使用、无水印、油垢、无异物、食物残渣为标准。 （三）出餐口柜子应经常清洗，以无害虫、摆放整齐、无异味为标准。 （四）出餐口器具碗、筷、刀叉以无水印、无污垢、无食物残渣、无异物、无污垢为卫生标准。 （五）出餐口器具托盘、铁板盖、出餐纸、纸巾等应以摆放整齐、无异味、无印迹、无油迹、无垢、无水迹等为标准。 （六）出餐口张贴物及悬挂物以无尘、无油污、干净整齐为标准。 （七）出餐口摆放调味品应摆放整齐、无油污、无尘、不过期为标准。 （八）出餐口的器具摆放应符合卫生局为标准。 （九）出餐口的地面应以无油污、无水迹、无纸屑等为标准。 第十条 仓库卫生 （一）仓库卫生由仓库管理人员负责。 （二）仓库物品摆放整齐、对各科物品进行分类摆放，贴上物品名称，方便取货。 （三）仓库应以无害虫、无蜘蛛网、无尘灰、干净、空气流通为标准。 （四）仓库地板以无尘灰、干燥、无纸屑、无污垢、无害虫便粪等为标准。 （五）仓库摆放物品以无过期、无尘灰、无破损为标准。 第十一条 洗手间卫生 （一）洗手间卫生由当值人员负责。 （二）洗手间地面以干净、清爽、无积水、无泥沙、无烟蒂、纸屑、无污垢为标准。 （三）洗手间以无破损、无尘、无垢、无印迹、无乱涂乱画为标准。 （四）梳装台及洗手盆以无堵塞、无污渍、印迹、无异味、无杂物、无锈迹、无水迹为标准。 （五）镜子以干净明亮、无尘、无杂物、印痕、无破损为标准。 （六）大小便池以无堵塞、无污渍、无垢、无锈迹、无异味为标准。 （七）纸篓用垃圾袋装，以便纸不能过纸篓面三分之二为标准。 （八）洗手间以空气清新、舒服、无异味、且空气流通为标准。 （九）洗手间放置物以放置位置适当，无破损、无尘为标准 （十）洗手间的墙面以无油污、无划痕、无损坏为标准。 （十一）洗手间内摆放的清洁用品，应以摆放合理、干净、无异味、不杂乱为标准。 （十二）洗手间所点的檀香及烟缸应以无存灰为标准。 ▲特别提醒：洗手间放置的烟缸及放檀香的碟应与营业厅使用的有明显的区别。 第十二条 桌面吊顶及墙壁卫生 （一）吊顶及墙面卫生由店长或店长指定人员负责。 （二）吊顶及墙面以无划痕、印迹、无脱落、无乱张贴、无蜘蛛网等为标准。 （三）吊顶上排气扇、吸顶空调（或中央空调）、挂机、喇叭、烟 、喷淋、排气扇、吊灯、筒灯以无尘、无油垢、污垢、干净亮泽，能正常使用为标准。 （四）窗帘以干净整洁、无污渍、无印迹、无蚊蝇吸附、无破损、无变色为标准。 （五）大厅空调以能正常使用，无污垢、无吸附物、无尘、干净亮泽为标准。 第十三条 大厅绿化、盆景、装饰品、灭火器卫生 （一）大厅卫生由相关店内工作人员负责。 （二）大厅绿化以干净无尘、无老化、枯死、摆放合理整齐为标准。 （三）大厅盆景以干净、无尘、无纸屑、牙签、烟蒂、无老化、枯死并摆放合理整齐为标准。 （四）餐厅摆放灭火器以无过期、无尘、显眼、摆放合理为标准。 （五）大厅墙面挂画壁画以无尘、无油污、无印迹、无破损、摆放合理、显眼为标准。 （六）大厅柱子以干净、无尘、无划痕、无损坏、无印迹、无乱张贴为标准。 （七）栏杆以无脱漆、无尘、无垢、无损坏、为标准。 第十四条 包厢卫生 （一）包厢卫生由当值人员负责。 （二）包厢应以东西摆放整齐、合理为标准。 （三）所摆放物品应以无尘、无损坏、无油污为标准。 （四）包厢地板应以无水迹、无污垢、无损坏、干净亮泽为标准。 （五）包厢其余卫生参考其余卫生标准。 第十五条 营业厅清洁用具的卫生 （一）营业厅清洁用具如：拖把、灰斗、拖桶、纸篓、毛巾、清洁桶等。 （二）所有大件清洁用具应有专门的摆放位置（尽可能放不显眼处）。 （三）清洁用具每次用完后应及时清洁，以无异物、无油污、无异味、无积水、无积垢为标准。 （四）清洁用具以分类存放合理、整齐为标准（所有用具使用后及时归位）。 第十六条 厨房卫生 （一）厨房必须每星期进行一次大扫除卫生，饭市忙完之后必须对厨房各岗位进行打扫，时刻保持清洁。 （二）时刻保持地面清洁卫生、防油、防水、防污垢等。 （三）对于油烟机的清理要做到每天下班时打扫一次，避免积累成多，引起火灾。管道的油烟、净化器要定期安排人员检查（是否堵塞、漏油等），定期请专业人士进行清洗。 （四）灶台的清洗和保养：时刻保持灶台的卫生，做到每炒一次菜，顺手弄好卫生的好习惯，每天烧锅清洗，不留锅灰。保持炉心的清洁、不堵塞，经常检查煤气管道的每个环节是否漏气。 （五）冰箱每一个星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰块）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分开。进冰箱里的原料应用保鲜盒或保鲜纸等器具分开（以免交叉串味），保持冰箱的外表清洁，并有明显的生熟标记。 （六）工作台卫生，时刻保持干净，物品摆放整齐，及抹布的卫生，不得有异味，叠成块状。 （七）冷菜间要保持空气流通，水果必须存放单独的水果冰箱。专用水果刀、专用抹布，保持水池和工作台清洁卫生。货架整齐摆放，每天下班开起紫外线消毒灯进行消毒。 （八）枮板的卫生标准：保持干净，不得有水汁，每加工一次进行整理，配备专用抹布，使用完之后把它倒立通风。每天上班使用之前用开水烫过，或者高度酒点然烧过。 （九）烤箱的卫生标准：每个星期对烤箱内部的铁皮拆除清理，以防铁锈脱落。检查发热管的灰尘，定时清理，以免引起火冒黑烟。 （十）出餐口物品摆放整理，专用干抹布无异味。保持台面清洁，保持出餐的餐具无水珠、无异味及托盘的整洁。 （十一）蒸笼的卫生标准：每蒸一次产品就清洗一次，以免串味，保持内外整洁和死角卫生，每天更换一次蒸箱里的水，以免浑浊。 （十二）货架保持整洁，保持先来的先用习惯，开封过的产品没有完的，要急时封口，做好明显的分类标志。 注：餐厅卫生工作为餐饮业重要要素之一，所以卫生必须推广。工作人员打扫后及时进行自我检查，直至自己满意。并报上一级领班，领班需进行检查并至合格，店长每天必须对卫生进行复检。如果有不合格必须依据制度进行相应的处罚。 同样，如餐厅卫生任何一方面存在不足、相关主管必须负连带责任。 第十七条 茶具、餐具消毒程序 一洗：将茶具统一收集到消毒间，将残液倒尽，放入水槽中用洗洁精将其洗净。 二刷：用专用刷子对杯内、杯缘、杯身进行彻底清洗。 三冲：拿着杯底，用自来水冲去杯中洗洁精保证茶具内无污垢和异味。 四消毒：将沥干的湿茶具放入消毒柜内网格上，杯口朝下，竖立排放。按下消毒柜键钮。使消毒指示灯亮，30分钟内达到有效消毒温度后批示灯自动熄灭，门关着再保温20分钟以上。 五保洁：经消毒的钳子或手套或毛巾从消毒柜内取出杯子（不要用手碰杯口），消毒后的杯子应干燥。把消毒后的茶具放在专用清洁的不锈钢华中地区洁柜内，拉上保洁柜的门。消毒后的杯子存入时间不易过长，保洁柜内应铺白色清洁垫布，垫布应每天一换一消毒。保洁柜内底、壁应重新清洗消毒一次。 六注意事项：消毒间应专人负责清洗消毒，墙上挂有消毒制度。消毒员操作应彻底清洗自己的双手，并对每天茶具消毒数量和时间进行登记并签名。