手动打蛋器打蛋清有什么秘诀?

你好！！  打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关键的一步。  因为，蛋白盆里不要沾水和油，分蛋的时候也不要分进蛋黄。建议蛋从冰箱里拿出来马上分，这是蛋白蛋黄非常好分离，那个分蛋器没什么用，我直接用手分的：用两半蛋壳小心地把蛋黄倒来倒去就能分好。等蛋白略回温，在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打。  建议新手搅打顺序：加入几滴白醋再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下），再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发，拉起打蛋器的头，带出的蛋白糊呈带棱角的锥形，不会弯下，往盆里插把勺子是不会倒的。有人用倒扣盆不会流下来判断，不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了，不可取）。分次加糖可以使糖更充分被利用，有感觉以后可以一次加足糖

1、准备无水无油的器皿、打蛋器。
2、将蛋清与蛋黄分离。
3、同样是加入一丁点的盐。
4、搅啊搅，大概两分钟后呈细鱼眼状，加入1/3的糖。
5、继续继续，约过3分钟。呈密集泡沫时，再加入1/3的糖。
6、约搅打5分钟后，蛋清开始出现纹路，提起打蛋器可以拉出弯曲的尖角时，加入最后的糖。
7、最后，继续继续搅打，直到提起打蛋器，蛋清拉出一个短小直立的角即成干性泡沫状。那么打发完毕。
8、倒扣容器，蛋清不会流下来。制作蛋黄面糊时，将打发好的蛋清放进冰箱冷藏备用，防止消泡。

手动打蛋器打蛋清的方法如下：
　　1、取新鲜鸡蛋，冷藏的蛋可事先从冰箱取出回温;把蛋白蛋黄分离，打入不同的容器，并确保用来盛放蛋白的容器中没有油脂和水分，蛋白中不要有蛋黄残留，
　　2、把用来打发蛋白的砂糖分成3份;用打蛋器中速搅打蛋白，在蛋白搅打到呈现较粗泡沫的状态时，加入1/3的砂糖，
　　3、继续搅打，在蛋白开始呈现非常细密的泡沫时，再加入1/3的砂糖，
　　4、再继续搅打，至蛋白变得比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩余的的砂糖，
　　5、继续搅打，提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角时，此时为蛋白的湿性发泡阶段，
　　6、打到湿性发泡后，继续搅打，提起打蛋器，蛋白能拉出短小直立的尖角，此时为干性发泡，蛋白在打发到干性发泡后，就不需再搅打了，否则容易打发过头，导致蛋白结块，造成蛋糕制作的失败。