- 2024-05-07Khloekloklo
餐饮成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。
其计算公式是：
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额
=460+2600-580=2480（元）
答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元。
计算生料单位成本，是核算饮食产品成本的重要步骤。其核算的程序是：
1．计算原料毛料进货总值；
2．拆卸毛料：分清净料、下脚料和废料；
3．称量生料重量；
4．分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其总值；
5．核算生料单位成本。
饮食行业在长期实践中总结出一条规律，就是在原料的规格质量大体相同，原料加工处理技术水平类似的情况下，原料的净料重量和毛料重量之间，通常保持有一个稳定的比率关系，应用这个比率可以直接计算出净料重量，这比逐一向过秤称重方便得多。
不合理损耗呢，其实就是可用的部分但被人为去除，也就是浪费，比如说，皮过厚、过多，下角料过多等均属于不合理损耗，浪费现象。
以上价格来源于网络，仅供参考，具体价格以购买时为准”，
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