导读：【长江刀鱼图片 长江刀鱼价格 怎么做好吃】长颌鲚从头向尾部逐渐变细，腹部圆润，上颔长，超过胸鳍基部，胸鳍鳍条细长，有6个长的细丝，臀鳍长，并与尾鳍相连，尾鳍短小，臀鳍软条80条，体长可达26厘米，体长、身侧扁，向后渐细尖呈镰刀状，故而得名。一般体 ...
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背鳍条Ⅳ，10~11;臀鳍条Ⅲ，102~112;纵列鳞75~83;胸棱鳞18~22;腹棱鳞30~35;鳃耙外侧41~47;脊椎骨77~82;幽门垂16~20。体长为体高的5.6~6.7倍，为头长的6.6~7.1倍。头长为吻长的4.2~5.9倍，为眼径的5.5~7.9倍，为眼间距的3.5~3.9倍，为上颌长的1.3~1.4倍。体形长;侧扁，背部较平直，胸、腹部具棱鳞。头侧扁，口大而斜，半下位;上颌骨游离，超过鳃盖后缘，延伸至胸鳍基部，但11厘米以下个体一般不超过鳃盖骨。上、下颌骨，口盖骨和犁骨上均有细齿。眼较小，侧位，鳃孔大，鳃膜不与峡部相连。背鳍起点距吻端较距尾鳍基较近。胸鳍前有6根鳍条为游离的丝状体。臀鳍甚长，与尾鳍基相连。腹鳍、尾鳍均较短小。体被薄而大的圆鳞，无侧线。头部、体背部呈灰黑色，身体其他部分银白色，体侧具有蓝色光泽。
长颌鲚分布于中国长江流域、亚洲马来西亚、亚马逊河、婆罗洲西部、普吉岛的淡水半咸水水域，品种为洄游性鱼类，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或在长江干流进行产卵活动。当年幼鱼顺流而下，聚集在长江开港一带，肥育生长到第二年，再回到海中生活。
长江刀鱼是典型的洄游鱼种之一。生殖季节从河口区进入淡水区，沿干流上溯至长江中游产场作生殖洄游。产卵后亲鱼分散在淡水中摄食，并陆续缓慢地顺流返回河口及近海，继续肥育。长江刀鱼的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育。
平时生活在海里，部分长江中下游的淡水湖中也有，每年2~3月份亲鱼由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。每年春季3、4月进入生殖季节后，产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。长颌鲚的幼鱼也顺水洄游至河口区肥育，肥育生长到第二年再回到海中生活。冬季，刀鱼不作远距离洄游，而聚集在近海深处越冬。刀鱼和鲥鱼、河鲀和鮰鱼一起被誉为"长江四鲜"。
刀鲚的性腺在洄游途中逐渐发育成熟, 繁殖期为 4~ 10月。该鱼对产卵场要求不严, 多在泥质或砂质的 S形或腰鼓形江段产卵, 通常是刀鲚鱼汛集中的地段。1 ~ 2龄达性成熟,属一次性产卵鱼, 绝对怀卵量一般在 3万 ~ 4万粒。成熟卵粒具有油球, 受精卵粒漂浮于上层水体孵化发育, 幼鱼育肥至秋后或翌年入海。
清明节前的刀鱼
长颌鲚，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了59000元的天价。2013年3月，新华社记者在上海最大水产品批发市场铜川路水产市场调查发现，刀鱼由2012年最高价位由每斤8千元跌至4百元。多位经营者表示:公款吃喝受到遏制，致使刀鱼价格暴跌。
长江刀鲚肌肉的一般营养成分、水解氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成及11种矿物质含量,并对其营养价值进行评价。结果显示:1)长江刀鲚肌肉的蛋白质、脂肪、水分、灰分含量(质量分数,下同)分别为16.97%、6.42%、73.64%、1.25%;2)肌肉水解氨基酸含量为13.73%,必需氨基酸组成基本符合WTO评分标准;3)在肌肉检出18种游离氨基酸中以活性氨基酸(γ-氨基丁酸)为主,占总量的63.50%,其中呈味氨基酸占蛋白氨基酸的35.20%,是长江刀鲚具有特殊鲜味的原因之一;4)共检出13种脂肪酸,包括5种饱和8种不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量高达67.16%,以油酸比例最高,为53.61%;5)微量元素组成比例与一般淡水鱼类不同,5种常量元素和6种微量元素中,锌铜比分别为19,锌铁比1.1。
2012年4月，世界首次全人工繁殖长江刀鱼在江苏中洋集团长江珍稀鱼类繁养殖基地科研中心获得成功。中洋集团从2004年开始进行长江刀鱼人工驯养工作，2008年，第一批半人工驯养的长江刀鱼鱼苗出生。2012年，存池刀鱼已达40多万尾。
野生刀鲚肌肉鲜样中粗蛋白质和灰分含量均显著低于养殖刀鲚(P<0.05),而粗脂肪含量为则显著高于养殖刀鲚(P<0.05),两者的水分含量无显著差异(P>0.05)。野生和养殖刀鲚肌肉鲜样中均测出18种氨基酸,但在含量上养殖刀鲚绝大多数氨基酸均显著高于野生刀鲚(P<0.05)。其中,养殖刀鲚氨基酸总量高出野生刀鲚11.97%,鲜味氨基酸总量高出野生刀鲚14.12%。根据氨基酸评分(ASS)和化学评分(CS),野生和养殖刀鲚的第一限制性氨基酸均为色氨酸,而养殖刀鲚的必需氨基酸指数(EAA I)显著高于野生刀鲚(P<0.05)。由此得出,以活饵为食的养殖刀鲚,其营养品质不会降低,完全可以替代野生刀鲚。
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